油氽排骨年糕

编辑:氤氲网互动百科 时间:2019-12-16 09:50:14
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油氽排骨年糕是一种上海地区汉族小吃。猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。排骨肥嫩香鲜,味浓厚,年糕鲜润不腻,经排骨油氽制,具有排骨香味。鲜得来排骨年糕总店制作的此品,1997年被认定为《中华名小吃》。
中文名
油氽排骨年糕
主要食材
大排骨,水磨年糕
分    类
家常菜
口    味
咸鲜
描    述
上海地区汉族小吃
注    意
小吃在上海有二种制法

油氽排骨年糕所需食材

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猪大排骨5000克、味精100克、葱末350克、姜丝200克、盐85克、水磨年糕2500克、白糖1000克、绍酒185克、特级红酱油2500克、熟猪油3500克(耗500克)

油氽排骨年糕制作方法

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将大排骨斩成每块重85克的薄片,再以刀面平拍,使排骨面积增大,容易入味。同时,在边缘切3刀(刀口长0。6厘米),将筋切断,以免油氽时起卷。另取红酱油(500克),把排骨块用酱油浸渍。
锅内放熟猪油,用小火烧热,随即加入酱油1500克、盐(50克)、葱末(150克)、姜丝(150克)、绍酒(85克)、白糖(500克)、味精(50克),搅拌一下,待油烧至七成热时,放入排骨,不断翻动,约20分钟,待排骨色泽由深红转为淡黄,约六成熟时,即可捞出,沥去油,用剪刀将每块排骨剪3剪,每1剪都要剪至离骨5厘米处(口约1。6厘米长),将筋剪断,形如佛手大头菜状。
在油锅中添加酱油(500克)、盐(35克)、白糖(500克)、葱末(200克)、姜丝(50克)、绍酒(100克)、味精(50克),稍加铲拌,将油温烧至七成热,再次将排骨浸入锅中,以小火氽煮,约12分钟(冷天约20分钟),至排骨发硬,平而不卷,呈金黄色时,取出沥出油。
水磨年糕(2500克共100条),整条放入氽排骨的锅中氽15分钟,至年糕呈金黄色时捞出。食用时,按需要数量,先盛年糕,再放排骨即成。如排骨和年糕量较多,可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法,交叉油氽,但每次氽排骨前,均需加一定调料(酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克)。其次油温应保持八成热,过低不易氽透,过高则易炸老。

油氽排骨年糕菜品历史

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小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色,20世纪30年代初在上海出名。
油氽排骨年糕
油氽排骨年糕 (20张)
“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;
“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
用法用量
1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

油氽排骨年糕食用须知

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猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效;适宜于气血不足,阴虚纳差者。
年糕的主要成分是糯米,糯米含有蛋白质脂肪、糖类、维生素B族及淀粉等成分,是适于温补强壮的食品,具有补中益气、暖脾胃的作用。
更多的健康益处:经常食用,还能够有益于胃虚寒所致的反胃、食欲减少,神经衰弱,肌肉无力,体虚神疲,妊娠腹坠胀等症状。用糯米与当归、枸杞等制成的酒,也能滋补、健身和治病,经常饮用,具有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。
适用人群
排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
根据化验,年糕的热量较高,是米饭的数倍。不过年糕含水分少,不容易消化,吃后易生痰。因此,患消化不良、胃、肠疾病及哮喘的人不宜多吃。
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