王义均

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王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东福山。1945年到北京,当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。1946年,经当时的北京名厨吴行官举荐,王义均师傅来到当时名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒,从此迈出了厨师生涯的第一步。
中文名
王义均
国    籍
中国
出生地
山东福山
出生日期
1933
职    业
厨师
代表作品
《中国名菜集锦》

王义均人物简介

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王义均 男,汉族,1933年4月生,山东烟台福山区人,现居北京,国宝级烹饪大师,
鲁菜泰斗王义均近照 鲁菜泰斗王义均近照
鲁菜泰斗,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,北京丰泽园名厨,中国烹饪大师,有“海参王”美誉,国家高级烹饪技师,国家餐饮业高级评委,国家中式烹调职工技能鉴定专家,中国名厨专业委员会委员兼顾问,北京市烹饪协会副会长,国家名厨编委会高级顾问,京华名厨联谊会会员,中国烹饪协会理事,现任北京市丰泽园饭店技术总监。
师承于鲁菜名师孙峰、朱家德学习刀工,继又拜誉满京城的名师牟常勋、郑福祥、吴行官为师,后又投一代宗师王世珍、郭有忠、王景春、罗国荣大师名下。精通鲁菜,擅长海参的烹制,把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际,融会贯通,在继承发扬原山东风味菜肴的基础上,大胆创新改革,是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、沙锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。
1933年,王义均出生在中国名厨之乡——山东烟台福山县。他13岁进入北京丰泽园
烹饪大师王义均 烹饪大师王义均
庄当学徒。丰泽园饭庄创办于1930年,是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄。能进入丰泽园饭庄学徒,用王义均的话说,是他“时来运转”。进了丰泽园饭庄可不是一步登天,而是一步一个脚印开始了艰苦的从艺历程。
鲁菜泰斗接触烹饪是从“蹭勺”开始的。为了防止串味,厨师们用完炒勺就一扔,徒弟们就得捡起来磨蹭。王义均每天至少蹭一百多次。这样一干就是三年,他没有像其他学徒那样抱怨,而是偷偷品尝菜的味道,暗地观察师傅的手艺。慢慢地,师傅对这个勤快又聪明好学的小伙计开始另眼相待,把自己的拿手绝活如数传授给他。王义均进步飞快,深得鲁菜其中要义。
上世纪70年代,王义均凭借高超的厨艺,成为丰泽园饭庄的厨师长,实现了他从“厨师”到烹饪大师的追求。王义均对鲁菜在保护传统特点的同时又善于创新,葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、砂锅散丹、龙须全蝎都是他的招牌菜。
王义均二十多岁时,随同中国代表团赴德国莱比锡参加国际博览会,以拿手好菜“葱烧海参”、“砂锅鱼翅”获得优秀纪念奖,当时代表中国饮食文化参加表演的只有4个人,王义均是最年轻的。从此,王义均开始走向海外。在日本、美国、新加坡以及欧洲,有越来越多的人了解王义均和他的鲁菜。
在60年的厨艺生涯中,王义均拥有一系列殊荣,“中国十大名厨”、“中国烹饪大师”、“国宝级烹饪大师”等等。他曾多次出国进行厨艺表演,交流饮食文化,先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨,这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要,均受到他们很高的评价。
王义均将毕生所学毕生所创全部传授给徒弟。王义均的徒弟遍布全国各地,风光无限,屡屡在大赛上获荣誉。史连勇、尹振江、李启贵屈浩王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得过金牌,都成为时下各处最具影响力号召力的一代名厨。在美国、日本、新加坡,他的弟子依然运用他教授的技艺,发扬中国的饮食文化,为人类烹饪事业做着贡献。

王义均业绩成果

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1944年到北京“八大楼”之一的致美楼饭庄学徒。1946年经当时的京城名厨吴行官举荐,到享誉京城的正宗山东风味的丰泽园饭庄学徒。
1954年参加德国莱比锡举办的国际博览会,表演中华烹饪技艺,赢得赞誉。
1955年受指派到毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔的宴会上执厨。
1963年成为北京市第一批一级厨师,上世纪70年代末,被授予“特一级厨师”称号。
1982年受日本邀请,和代表团赴日本表演中国菜厨艺,名扬日本。
1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号,是唯一获得热、冷菜双料冠军得主。
1984年赴意大利献艺,中国菜一举轰动罗马。
1986年赴美国新泽西州中国饭店技术指导。
1989年赴新加坡进行烹饪技术表演,时任总理李光耀先生及众多政要亲临现场观摩。
2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,4月,被国家国内贸易局全国饮食业标准化技术委员会评为中国烹饪大师。
2002年9月被授予国宝级烹饪大师称号。
2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨(荣誉奖)称号。同年,由中华人民共和国国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。
2008年被授予餐饮业终身成就奖,著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记,这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记的书。
2012年3月被选入《国家名厨》。
王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《丰泽园菜谱》的编写,为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬,他授徒育人,不仅为丰泽园乃至烹饪界培养了大批高级技术人才,如史连勇、李启贵、尹镇江、于铁柱、顾九如、屈浩等。
葱烧海参 王义均代表作品 葱烧海参 王义均代表作品
在60余年的厨艺生涯中,王义均曾多次出国工作和进行厨艺表演,交流饮食文化,先后为刘少奇、周恩来、邓小平、宋庆龄、叶剑英、陈毅等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨,这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什、中曾根等知名外国政要,均受到他们很高的评价,王义均在全国烹饪界德高望重,他的为人处世谦虚豁达,厨德人品高尚无私,他技艺高超,功底深厚,为弘扬中国饮食文化做出了突出的贡献。

王义均人物生平

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王义均师傅在“丰泽园饭庄”的学厨生涯是从“蹭勺”开始的。旧社会厨师的规矩很多,“教会徒弟,饿死师傅”的旧观念,像紧箍咒一样制约着人们,要真正学到手艺谈何容易。被视为“小力巴”(小苦力)的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰等活,虽然人小,然而坚强的他却能付出常人做不到的努力,他干活不怕脏、不怕累的冲劲,讨得师傅的欢心。他终于被师傅提拔,去厨房“蹭勺”。“蹭勺”是一个非常辛苦的活,因为“丰泽园”的汤勺很讲究,专门用来做扒、烩、氽菜的带汁菜。菜出勺后,师傅顺手就放在一旁,当时的“丰泽园”有三个火眼,汤勺47把,一天下来王义均师傅就得“蹭勺”上百个。
可是,机会就出现在这“蹭勺”上,学艺不光要勤快,还要长心眼。王义均师傅从小聪明过人,爱动脑筋,在“蹭勺”的同时总琢磨着师傅们的厨艺。于是,他偷偷地准备了一把小铜勺,趁“蹭勺”的机会,每次都刮出一点残汁尝尝,天长日久,他弄明白了,并牢牢记在心里。功夫不负有心人,他终于学到了赋味的技巧。这对他以后的厨师生涯产生了意义深远的影响。
这以后,王义均不断进取,刻苦钻研厨艺,由于他尊敬师长,乐于向上,赢得了各位师傅的好评,都愿意把自己的拿手绝活教给这个聪明好学的小伙子。王义均也博采众长,融会贯通,勇于创新,终于形成了自己独特的风格,使中国鲁菜锦上添花。王义均在发扬中国鲁菜文化上做出了杰出的贡献,成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。
21岁时,王义均的天赋才能开始展现出来,他很幸运地随同中国代表团赴德国莱比锡参加了国际博览会,并以他后来的拿手好菜“葱烧海参”、“沙锅鱼翅”获得优秀纪念奖,当时代表中国饮食文化参加表演的只有4个人,而王义均是最年轻的代表。从此,王义均开始光芒四射,中国的饮食文化让世界人们眼睛一亮。
1955年,毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔的宴会上,他被请去当厨。
1983年,王义均不仅在国内,甚至在海外也名声大躁,在由商业部举办的“全国名师技术表演鉴定会”上,王义均以高超的技艺独获双金奖,并被评为“中国十大名厨”之一。此后,王义均的大名传到了海外。
1984年,意大利格兰德酒店百年大庆,听说过中国菜美味的意大利人,花了不少周折,找到了中国名厨王义均,力邀他去表演。此后20多天时间里,格兰德酒店天天爆满,天天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人。中国菜一举轰动罗马,王义均也在罗马一举成名,当时的意大利媒体纷纷报道这位令意大利人折服的中国烹饪大师,此后,王义均经常出国表演,光大中国的饮食文化,把他的技艺也带到了世界各地。
1986年王义均被派往美国新泽西洲中国饭店进行技术指导服务,短短两年后,曾经客人寥寥的中国饭店被评为三星级;1989年王义均又赴新加坡进行技术表演,时任总理李光耀先生亲临现场观摩。
2000年3月,王义均又被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,4月,被国家国内贸易局全国饮食业标准化技术委员会评为“中国烹饪大师”。
2002年9月19日,在北京市烹饪大师考核命名仪式上,16位德高望重的老厨师被授予了“北京国宝级烹饪大师”的称号,其时,王义均的编号是第一号。
07年6月3日国宝级大师王义均在京举办收徒仪式,中国烹饪协会,北京市烹饪协会、北京市饮食行业协会领导以及多位烹饪大师和业内名士出席了仪式。??[2] 

王义均烹饪手法

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王义均擅长爆、炒、熘、扒、烩等全面技术。他烹制的各种山珍海味,素
王义均师傅在烹饪食物 王义均师傅在烹饪食物
以浓少清多,醇厚不腻见长,并刻意讲究色、香、味、形等全面效果,既重视传统的继承,但又不拘泥于传统,善于在传统的基础上改革创新。他的拿手菜也是“丰泽园”的当家菜“葱烧海参”,就是他与师父等人反复研究改进,使原来该菜普遍存在的色乌、汁稀、味薄、葱味不浓的情况从色、香、形诸方面有了质的飞跃,成为一个质地软润,色泽光亮,味道鲜美,葱香浓郁,食后盘内极少余汁的名菜,大受人们的欢迎。
原料做两次以上的热加工而成,从而保证菜肴的口味纯正、清淡和利口,很少采用生原料一次加热至熟食的做法;不论何种烹制方法,都强调火候掌握恰到好处,尽量做到不过无不及,突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯。他的制汤技法造诣颇深,最见功力,他制作的各种清汤、奶汤,汤味鲜美,清而不薄,酽而不腻,回味悠长。

王义均弟子情况

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王义均的徒弟们也已经成长起来,史连勇、尹振江、屈浩王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得金牌,都成为时下各处最具影响号召力的一代名厨。

王义均荣誉

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1983年他参加了全国名厨师技术表演鉴定会,他是惟一获得冷菜和热菜两项金奖的厨师,被称为全能厨师,同时荣获了全国“最佳厨师”称号。1982年,赴日本进行了精彩的烹饪技艺表演,吸引了日本各界人士。1983年参加第一届中国烹饪大赛,荣获“全国最佳厨师”称号。1984年去意大利进行表演获得成功,当地多家报纸给予了认真报道和高度评价,各大饭店相继高薪聘请,但都被他婉言谢绝。1986年他到美国开办“中国饭店”,《纽约时报》等发表了赞扬文章。1989年赴新加坡进行技术表演,时任总理李光耀先生亲临现场观摩,轰动一时,名扬异国。2000年3月,被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,4月,被国家国内贸易局全国饮食业标准化技术委员会评为“中国烹饪大师”。
由他承办国宴接待过布什、基辛格、田中角荣、西哈努克等外国元首和贵宾,都受到领导和贵宾的好评。
1971年始被邀请到北京市烹任学校授课。他培养的烹任人才已遍布全国各地。他成为中国最有名望的名厨之一。
王义均曾参与过《中国名菜集锦》一书中部分菜肴的制作和编写。为使鲁菜的烹饪技艺得到继承和弘扬,王义均还无私地把他的皇城相府和经验传授给后继人才。

王义均相关评价

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王义均师傅是中国烹饪国宝级大师,烹饪专业国家一级评委,在烹坛驰骋了半个多世纪。王义均师傅在全国烹饪界德高望重,他的为人处世谦虚豁达,厨德人品高尚无私。他技艺高超,功底深厚,操作严谨。他在继承发扬原山东风味菜肴的基础上,大胆创新改革,是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。
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